Ingredientes (4 comensales)

1 solomillo de cerdo (según el tamaño puede hacer falta medio más), 1 c/p de lemon grass en polvo, 1 c/c de romero, 1 c/c de pimienta de Sichuan, 1/2 c/c de cilantro en grano, 1/2 c/c de pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, 140 gramos de vino tinto, 30 gramos de mostaza antigua, 40 gramos de miel.

Para acompañar

Mezclum, nueces, vinagreta de mostaza.

Elaboración

Prepara las especias con las que aromatizar el solomillo de cerdo, hay que convertir en polvo el romero, la pimienta de Sichuan y el cilantro, mezclándolas también con el lemon grass en polvo y la pimienta negra recién molida. No frotamos la carne con las especias previamente para que no se quemen.

Limpia el solomillo de la posible grasa que pueda tener, sécalo bien y márcalo en una plancha o sartén amplia (entero) con un poco de aceite de oliva virgen extra. Ve dándole la vuelta para que se dore de forma homogénea y donde se vaya dorando ve condimentando con sal y las especias antes indicadas.

Cuando el solomillo esté dorado y aromatizado, retíralo y reserva en un plato. En la misma sartén, reduciendo el fuego y dejando que pierda algo de temperatura, incorpora el ajo previamente pelado y picado, deja que tome un poco de color y añade el vino, la mostaza, la miel y sal. Mezcla bien y cocina a fuego medio-bajo para que vaya reduciendo.

Calcula cuánto necesita el solomillo para cocinarse al punto que más te guste, si te gusta rosado o muy hecho, también dependerá del grosor de la pieza. Nosotros lo ponemos unos cinco minutos más al fuego cuando a la salsa de vino, mostaza y miel le faltan esos cinco minutos para ser un glaseado. Si la carne os gusta más hecha, poner el solomillo cuando a la salsa de vino le falten unos 10-15 minutos.

Una vez que el solomillo esté hecho y la salsa parezca un jarabe e impregne la carne en todo su contorno, retira del fuego.

Emplatado

Deja reposar unos minutos la carne mientras pones la ensalada en un cuenco y la aderezas con la vinagreta, disponla en los platos. Corta el solomillo en rodajas gruesas y sírvelas al lado de la ensalada, pintando una lágrima de salsa de vino, mostaza y miel. Sirve enseguida y ¡buen provecho!

Ingredientes (4 comensales)

1 solomillo de cerdo de unos 600 gramos, 4 patatas (una por comensal, el tamaño según el apetito), 1 cebolla morada, 200 mililitros de Oporto, 2 c/s generosas de mermelada de arándanos, 1 c/s de azúcar moreno, ajo en polvo, 1 ramita de romero, leche, aceite aromatizado al ajo, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, sal.

Elaboración

Pela las patatas, trocéalas y ponlas a cocer con un poco de agua, sal y la ramita de romero. Cuando estén tiernas, retíralas del fuego y pásalas a un cuenco escurriendo el agua que haya quedado.

Chafa las patatas con un tenedor y espolvorea el ajo, nosotros rallamos al momento el que preparamos en casa y hemos puesto uno entero. Agrega un chorrito de aceite aromatizado al ajo y mezcla bien. A continuación ve añadiendo leche y mezclando hasta que obtengas la textura deseada, rectifica de sal si fuera necesario y reserva.

En una sartén con aceite de oliva, pocha la cebolla picada a fuego lento, cuando esté bien hecha riega con el Oporto, agrega la mermelada de arándanos, el azúcar moreno y sal, mezcla bien y deja cocer hasta que reduzca. Después, cuela el glaseado para que quede fino.

Corta el solomillo en rodajas gruesas y salpiméntalo. Hazlo en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte para que se dore por fuera y su interior quede jugoso, ve dándole la vuelta en su contorno para que el dorado sea uniforme, si te gusta muy hecho ponlo también por los laterales.

Emplatado

Dispón un par de cucharadas de parmentier en los platos y coloca a su lado el solomillo con un poco de jugo de su cocción. Termina salseando con el glaseado de arándanos. ¡Buen provecho!

Ingredientes (6 comensales)

1 redondo de ternera (1'2 kg. aprox.) , 2 zanahorias, 1/2 cebolla dulce, 3 chalotas, 4 dientes de ajo, 1 c/p de pimienta negra en grano, 1 c/p de tomillo, 1 c/p de romero, 1 hoja de laurel, 220 gramos de Oporto, aceite de oliva virgen extra , y sal.

Para las setas

200 gramos de negrillas, 2 dientes de ajo, 1 puñado de almendras marcona, sal, y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Pela la cebolla y córtala en pluma. Pela las chalotas y córtalas también en pluma. Pela las zanahorias, córtalas por la mitad y a continuación en finas rodajas. Pela los dientes de ajo y dales un golpe con la hoja del cuchillo para que se rompan.

Para que la cocción sea homogénea y el redondo conserve su forma, brida o ata la carne con hilo de cocina o bramante. Salpimenta al gusto. Pon una cazuela o cocotte de fondo grueso a calentar con un fondo de aceite de oliva virgen extra.

Marca todo el contorno del redondo de ternera en la cazuela, dándole la vuelta cada dos minutos aproximadamente, entonces retírala a un plato, resérvala y deja que se enfríe ligeramente la cazuela fuera del fuego, entonces incorpora un par de cucharadas de Oporto y desglasa, añade los dientes de ajo, las chalotas, la cebolla y la zanahoria, salpimenta al gusto y pocha las hortalizas unos minutos, sólo hasta que la cebolla empiece a transparentar.

Añade los granos de pimienta, el tomillo, el orégano y el laurel, reincorpora la carne y sube el fuego, vierte el vino de Oporto y deja que rompa a hervir, entonces reduce el fuego y tapa la cocotte, deja cocer 50 minutos y ve dándole la vuelta al redondo cada 15 minutos.

Cuando el redondo de ternera esté casi hecho, pon una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra a calentar y saltea las setas con una pizca de sal, deja que suelten su agua cuando se haya evaporado, añade las almendras y los ajos picados bien finos, deja que se tuesten y retira del fuego.

Retira el redondo de ternera, le va bien reposar unos minutos en un plato, y recupera sus jugos para reincorporarlos a la salsa. Vierte las hortalizas y el jugo de la cocotte al vaso de la batidora (retira el laurel), tritura y cuela para volver a pasar a la cocotte. Lleva de nuevo a ebullición y reduce el fuego, reincorpora el redondo de ternera y mantén entre 5 y 10 minutos. Después retira el redondo y vierte las negrillas con las almendras a la salsa de la carne, deja reducir unos minutos hasta obtener una salsa densa.

Emplatado

Corta el redondo de ternera ayudándote de la pinza para cortar la carne en rodajas del mismo grosor. Sírvelas en los platos y napa el centro con la salsa de setas y almendras. Sirve enseguida acompañando con un buen pan artesano para no dejar rastro de la salsa en el plato. ¡Buen provecho!